Ultima partita, ultima torta . . . non ha ancora un nome ma è talmente buona che sto pensando di trovarne uno in breve tempo e registrare il marchio, un pò come la Setteveli insomma!
Quindi si accettano proposte, per ora la chiameremo "Delizia di fragole e limone" come ringraziamento a Leonarda per il suo fantastico contributo .
Delizia di fragole e limone
Ingredienti:
Per la frolla:
- 100gr di burro
- 100gr di zucchero
- 200gr di farina
- un pizzico di sale finissimo
- 1 uovo intero
- una punta di lievito
- 1 cucchiaino scarso di acqua fredda
Per la mousse alle fragole:
- 250gr di fragole fresche e mature
- 120gr di zucchero (dipende in realtà da quanto dolci e succulente siano le fragole!)
- 20gr di vodka
- 1 cucchiaino di miele + 1 di acqua
- 10gr di gelatina in fogli
- 200ml panna da montare non zuccherata
- 1 cucchiaino di miele di acacia
Per il cuore al limone:
- 250gr di yogurt bianco intero (non serve sia quello greco, l'importante è che sia bello denso e cremoso)
- 125gr di panna da montare non zuccherata
- mezzo limone non trattato
- 3gr di colla di pesce
- 1 cucchiaio scarso scarso di zucchero a velo
Per la glassa di copertura e le decorazioni:
- 100gr di cioccolato bianco (di cui 20gr circa per la decorazione)
- 1 cucchiaio di panna liquida
- una punta di colorante alimentare rosso (io uso quello in polvere)
- zucchero muscovado, trasferelli alimentari, strisce di acetato . . . e fantasia !
Partiamo con la frolla come al solito: impastare burro, zucchero, sale e farina a formare delle briciolone. A parte sbattere l'uovo con il cucchiaino d'acqua e aggiungerlo al resto insieme al lievito. Unica raccomandazione: inizia a fare caldo quindi la pasta va lavorata il meno possibile e, soprattutto, utilizzando la punta delle dita per evitare che si scaldi troppo. Avvolgere con della pellicola e far riposare in frigo per circa un'ora. Questo ovviamente può essere fatto anche il giorno prima per razionalizzare i tempi. Una volta che la pasta si sia rappresa a sufficienza, bisogna stenderla a circa 6-7 mm e tagliarla con un anello di acciaio (o aiutandosi con un piatto rovesciato) di 22cm (io in realtà ne ho fatte due, una di circa 18cm e una monoporzione). Cucinare in forno caldo a 180 gradi per 12 min o finché non diventi dorata. Lasciar raffreddare.
Procediamo con il cuore al limone: mettere la gelatina in ammollo (in acqua rigorosamente fredda), grattugiare la metà del limone e poi spremere la stessa. In un pentolino, scaldare il succo del limone con lo zucchero fino a che si sarà sciolto completamente, togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce strizzata. Lasciar intiepidire e aggiungere lo yogurt, la buccia del limone grattugiata e, alla fine, la panna precedentemente montata, facendo attenzione a non smontarla. Riporre la mousse in frigo e passare al resto.
Ora tocca alla mousse di fragole: mettere in ammollo la gelatina e lavare le fragole, sceglierne qualcuna per la decorazione e metterla da parte (meglio in frigo). Mettere le fragole, lo zucchero e la vodka nel recipiente del frullatore ad immersione (o comunque in uno che sia alto e stretto) e dare una bella frullata al tutto. Passare con un colino (io non l'ho fatto perché avevo fretta però si dovrebbe !). Scaldare leggermente il miele e l'acqua in un pentolino, aggiungere la gelatina strizzata e togliere dal fuoco girando bene con un cucchiaino, aggiungere anche un cucchiaio di frullato di fragole. Lasciar intiepidire e, nel frattempo, montare la panna. Aggiungere la gelatina sciolta al frullato di fragole e mettere da parte circa 3 cucchiai di questo mix (servirà per la glassa). A questo punto bisogna unire la panna montata con la solita cura e i movimenti dal basso verso l'alto. Riporre in frigo.
Prendere il disco di frolla, sistemarlo su un piatto e sistemare attorno ad esso l'anello di acciaio (io lo rivesto internamente con un foglio di acetato così l'anello si stacca senza problemi e i bordi della torta rimangono più puliti e compatti). Riempire una sacca da pasticcere con la mousse di fragole e stenderne uno strato non troppo spesso sulla frolla, solitamente si parte dal centro e si procede con movimenti circolari verso l'esterno avendo cura di arrivare fino al bordo. Mettere in freezer. Nel frattempo, bisogna riprendere dal frigo la mousse di limone e metterla in un'altra sacca da pasticcere (io ho usato una bocchetta liscia di circa 10mm per entrambe le mousse). Tirare fuori la torta dal freezer e, con la mousse di limone, formare uno strato circolare di diametro un pò più piccolo rispetto alla circonferenza dell'anello, in modo tale che rimanga solo il cuore al limone. Rimettere in freezer per circa 15-20min, dopo di che bisogna completare con la restante mousse di fragola, facendo attenzione a non lasciare buchi. Livellare bene con una spatola e riporre in freezer per qualche ora.
Ultimo, anzi penultimo, step: la glassa. Far sciogliere a bagnomaria la panna con circa 80 gr di cioccolato, aggiungere il colorante e il composto di frullato con gelatina messo da parte. Lasciar intiepidire 3-4min girando di tanto in tanto. Riprendere la torta, togliere l'anello (e ovviamente l'acetato), pareggiare eventuali difetti con una spatola e poggiarla su una gratella con una teglia pulita sotto. Versare sul centro della torta la glassa, con un unico movimento, e sbattere poi la gratella in maniera che scenda da sola lungo i bordi esterni (se dovesse rimanere qualche punto non coperto basta raccogliere con un cucchiaio la glassa caduta nella teglia e versarla direttamente sul "buchetto"). Aspettare un paio di minuti perché coli tutta la glassa in eccesso e spostare la torta sul piatto di servizio. Riporre in frigo (meglio se nel reparto a zero gradi, altrimenti si può mettere in freezer un paio di ore e poi in frigorifero, dipende da quanto tempo passa tra la glassatura e la consumazione).
Ora mancano solo le decorazioni, io ho usato zucchero di canna muscovado, una fragola fresca e delle decorazioni fatte con il cioccolato bianco avanzato, una striscia di acetato (per la spirale sulla torta più grande) e dei trasferelli alimentari (per il quadratino sulla monoporzione).
Basta, è tutto!
Giulia V.
