La crostata di mele e crema

Trita e ritrita (a casa mia) ma sempre richiesta da mamma e papà quando vengono amici.
Non è tecnicamente difficile, richiede forse un pochino di tempo perché ci sono tre fasi che non possono essere accelerate ma riscuote sempre molto successo.
Oggi la posto nella mia versione originale, nel tempo ho però elaborato delle varianti che proporrò magari la prossima volta.

Ingredienti:
Per la frolla:
- 200 gr di burro morbido
- 200 gr di zucchero
- un pizzico di sale
- 400 gr di farina
- 1 cucchiaino di lievito
- a piacimento: 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere / 1 bustina di vanillina / la scorza grattugiata di mezzo limone

Marmellata di pesche o albicocche

Per la crema pasticcera:
- 300- 350 ml di latte
- 2 tuorli
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio e 1/3 di amido di mais
- 2 strisce di buccia di limone (prelevate con un pelapatate)

Per le mele:
- 4 mele renette medie (io di solito uso le golden perché sono quelle che abbiamo sempre in casa ma le renette sarebbero le più indicate per i dolci)
- 30 gr di burro
- 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero di canna
- cannella a piacere
- mezzo bicchierino di brandy/rhum scuro

Preparare la frolla come per fare una sbrisolona: formare delle briciole con burro, sale, zucchero, aromi, farina e lievito. A parte sbattere le uova con 2 cucchiaini di acqua molto fredda e unirle al resto con movimenti veloci della punta delle dita: bisogna muovere le briciole come se si stesse facendo prendere aria alle tagliatelle appena fatte, in maniera che il composto si amalgami ma rimanga in briciole.
Mettere da parte circa 1/3 di briciole e riporre in frigo.
Lavorare e compattare il resto dell'impasto proprio come si fa normalmente con la frolla, fino a renderlo omogeneo e liscio ma senza eccedere nella lavorazione. Coprire con la pellicola e riporre in frigo per almeno un'ora.

Preparare la crema: sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e a filo il latte. Aggiungere il limone e porre sul fuoco a fiamma bassa, girando lentamente con un cucchiaio di legno. Quando si addensa a sufficienza, spegnere il fuoco, coprire con pellicola e far raffreddare completamente.

Per le mele: pulire le mele e tagliarle a pezzi piuttosto piccoli. Cucinarle in una padella grande con il burro, la cannella e lo zucchero. Sfumare con il brandy/rhum e far cuocere senza coperchio per circa 10 min. Devono risultare cotte ma sode. Far raffreddare completamente.

Stendere la frolla e rivestire internamente uno stampo a cerniera coprendo bene anche i bordi (per almeno 3 dita di altezza). Bucherellare con una forchetta e riporre in frigo quanto più possibile, almeno un'ora.
Stendere uno strato di marmellata. Versare la crema e uniformarla su tutto il fondo della tortiera. Distribuire le mele in modo omogeneo.
Infornare a 180 gradi per 20 min.
Prelevare dal forno, versare sopra le briciole di impasto in modo da coprire bene le mele e formare uno strato omogeneo.
Infornare di nuovo per altri 25 min.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente. Spolverizzare di zucchero a velo e servire.

E con le briciole che mi sono avanzate ho preparato due sbrisoline per la colazione!

Giulia V.

Tartellette lime e cocco

Per il ritorno sulle frequenze del blog  ed  anche (un po’) per accontentare chi si lamenta da tempo della mia scarsa produttività culinaria . . . ecco la prima delle tre ricette dedicate ai lime. Questa è tratta dal libro sui dolci di Ladurée.

Sì, forse sembra strano utilizzare questo ingrediente in pieno dicembre ma se ti capita in mano mezza cassetta di succosissimi e freschissimi lime, che fai?! Semplice, apri i tuoi libri preferiti, sfogli e risfogli tutto finché non trovi la, anzi le ricette giuste e, tra una spremuta ed una grattugiata, ti immergi nel profumo dell’estate, quello del mojito per intenderci!

Premessa, come molte delle ricette dolci che posto è più complicata a leggersi che a farsi. Ci vuole precisione, pazienza e un pochino di amore . . . risultato assicurato!

(le parti tra parentesi sono le mie annotazioni alla ricetta originale)

Ingredienti:

Per la pasta frolla alle mandorle:

- 120 gr di burro ammorbidito

- 70gr di zucchero a velo

- 25gr di farina di mandorle

- un pizzico di fior di sale (o sale finissimo)

- un pizzico di vaniglia in polvere (facoltativo)

- 1 uovo intero

- 200gr di farina

Per la crema al lime:

- 1 lime non trattato

- 170 gr di zucchero semolato

- 5 gr di Maizena

- 3 uova intere

- 115 gr di succo di lime (circa 4 lime)

- 250 gr di burro ammorbidito (io 200 gr)

Per la crema al cocco:

- 60 gr di panna fresca liquida

- 25 gr di burro

- 25 gr di zucchero a velo

- 25 gr di cocco grattugiato

- 1 cucchiaio di rhum scuro agricolo

- 1 uovo intero

- 25 gr di Maizena

Per la gelatina di lime:

- 50 gr di gelatina di lime

- 1 cucchiaio di acqua

Per questo dolce conviene calcolare una preparazione di due giorni. Il primo si prepara la frolla e la crema al lime, il secondo si cucinano le tartellette al naturale e poi si farciscono, ultimando il tutto con la gelatina (io questa volta non l’ho fatto per una questione di tempo ma merita, sia per una questione estetica, che di gusto).

Preparare la frolla come al solito (prima burro, zucchero, sale, farina di mandorle e farina 00, poi l’uovo sbattuto in una tazzina con una forchetta), amalgamare l’impasto quel poco che serve per renderlo omogeneo, avvolgerlo in una pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno un’ora.

Preparare la crema al lime: iniziare prelevando la scorza del lime. In una ciotola, mescolare insieme lo zucchero e la scorza grattugiata, aggiungere la Maizena, poi successivamente le uova e il succo del lime (filtrato). Far cuocere a fuoco lento in una casseruola (dal fondo spesso), mescolando con una spatola fino a far fremere il composto affinché la crema si ispessisca. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare per circa 10 min; quando la crema risulterà ancora calda ma non bollente, aggiungere il burro ammorbidito e frullare per incorporarlo alla crema e rendere così quest’ultima molto omogenea. Conservarla in un recipiente a chiusura ermetica e sistemarla al fresco per minimo 12 ore in modo che si rapprenda.

Riprendere la frolla dal frigo, stenderla sul piano infarinato ad uno spessore di 2-3 mm. Servendosi di un coppa pasta, ritagliare dei dischi di circa 12 cm, foderare gli stampini già imburrati ed infarinati (io ho usato coppa pasta leggermente più piccoli ed ho utilizzato dei pirottini di carta, poi appoggiati negli stampini). Lasciar riposare per un ora in frigo (io tutta la notte).

Il giorno successivo, montare la panna e, in una ciotola a parte, mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e il cocco. Aggiungere il rhum, l’uovo e la Maizena. Incorporare la panna.

Preriscaldare il forno a 170 gradi, bucherellare il fondo delle tartellette con una forchetta, ricoprirle con un disco di carta forno fatto aderire perfettamente allo spigolo interno dello stampo e sul bordo, disporre sopra i legumi (io, avendo tenuto tutta la notte le basi al freddo/gelo, ho evitato questo passaggio!). Cuocere 15 min sino ad ottenere una colorazione bionda. Estrarle dal forno e, dopo qualche minuto,togliere i legumi secchi e la carta .

Versare uno strato sottile di crema al cocco (2-3 mm) sulle tartellette. Rimettere in forno per circa 10 min sino a quando la pasta e la crema si coloreranno. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare completamente.

Con un cucchiaio, riempire le tartellette sino al bordo della frolla con la crema al lime e uniformare la superficie con una spatola di acciaio. Mettere in congelatore sino a quando la superficie della crema risulterà gelata (circa 1 ora).

Scaldare la gelatina mescolata all’acqua, togliere le tartellette dal congelatore e, servendosi di un pennello, nappare subito di gelatina. Decorare con scorzette di lime candito e lasciar rapprendere al fresco.

P.S: non trovando la gelatina al lime, si può utilizzare una gelatina neutra (tipo Tortagel) aromatizzandola con il succo ed eventualmente la scorza del lime. Le dosi dichiarate sono per 8 tartellette di 8 cm di diametro, io facendole più piccole (4-5 cm) ne ho ottenute 24!

Giulia V.

Flan patissier

Rimaniamo sul dolce per questa torta tutta francese: crema cotta e base di pate brisée, quindi non è una vera e propria costata perché la brisée è priva di zucchero, altrimenti sarebbe una pate brisée sucrée . . . come insegna ancora una volta Julia Child!

La ricetta è riproposta pari pari dal libro sui dolci della pasticceria Ladurée e non deve essere cambiata di una virgola . . . salvo qualche scorciatoia necessaria per ragioni di tempo!

Ingredienti:

Per la sablée: - 250 gr di farina

                  - 125 gr di burro

                  - un pizzico di fior di sale (io ho usato sale marino finissimo)

                  - 4 cucchiai di acqua (meglio se fredda)

                  - 2 tuorli d'uovo  

Per il Flan: - 2 baccelli di vaniglia (io utilizzo una vaniglia bio in polvere, sicuramente meno pregiata ma mi pare possa essere il giusto compromesso tra spesa e qualità)

              - 50 cl di latte intero

              - 325 ml di panna fresca liquida

              - 2 uova + 2 tuorli

              - 210 gr di zucchero

              - 85 gr di Maizena (io meno)

              - 25 gr di burro

Si procede con la brisée come per una frolla, quindi si lavorano burro, farina e sale a formare dei bricioloni e poi si aggiungono i tuorli e l'acqua. E' molto importante non scaldare troppo l'impasto . . . quindi velocità, mani fresche e punta delle dita! Formare poi una palla leggermente schiacciata, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo a riposare per almeno 1 ora prima dell'utilizzo.

Trascorso il giusto tempo di riposo, riprendere la pasta e stenderla sul piano da lavoro infarinato sino ad uno spessore di 2 mm. Foderare quindi lo stampo a cerniera (già imburrato ed infarinato) facendo attenzione a rivestire anche i bordi per almeno 3 cm di altezza. Riporre in frigo per un'altra ora.

Versare il latte e la panna in un pentolino, aggiungere i semi ed i baccelli della vaniglia, scaldare sino a far fremere e poi spegnere. Lasciare in infusione per 15 minuti e poi filtrare.

Preriscaldare il forno a 170°, riprendere lo stampo foderato con la pasta brisée, bucherellare il fondo con la forchetta, coprire con carta forno o pellicola di alluminio e disporre sopra i legumi secchi (o le apposite biglie di ceramica). Cuocere per circa 20 min, sino ad ottenere una colorazione bionda. Estrarre dal forno la tortiera, togliere la carta con i legumi e lasciar raffreddare.

A questo punto si può procedere con il flan: in una pentola non troppo alta si devono prima sbattere le uova con lo zucchero sino a far sbiancare leggermente il composto per poi incorporare la Maizena. Aggiungere un pò alla volta latte filtrato (e già scaldato nuovamente), sempre mescolando con la frusta per evitare che si formino grumi. Cuocere la crema sino a raggiungere l'ebollizione. Togliere dal fuoco e versare in un recipiente (passaggio che sinceramente ho saltato!) e dopo 10 min aggiungere il burro. 

Riportare il forno a 170°, versare la crema sulla base già cotta e infornare di nuovo il tutto per circa 45 min.

Ottima! 

Giulia V.

Lemon pie

Finalmente un pò di tempo per riprendere in mano il blog . . . vacanze: fatte, lavatrici: fatte, curriculum: fatto!
Stranamente (!) decido di aprire le porte all'anno culinario con un bel dolce che, a gentile richiesta, è una crostata con crema al limone e meringa bruciacchiata.
La ricetta della crema è ispirata alla quella della Tarte au citron di Donna Hay, ma l'ho cambiata talmente tanto nelle dosi che potrei anche dichiararla mia !

Come al solito è abbastanza semplice, una base di frolla, una crema veloce fatta a bagnomaria e una unica preparazione che richiede un pochino di attenzione: la meringa italiana. Non mi dilungo sulle spiegazioni tecniche, dico solo di non lasciarsi intimidire dalla prima lettura e dalle temperature, bisogna provare e avere un pochino di pazienza, soprattutto se non si è muniti degli strumenti (termometro, impastatrice e cannello). Le prime volte che l'ho fatta avevo solo le fruste elettriche e un bicchiere di acqua . . . tanto basta perchè riesca perfettamente!

Lemon pie

Ingredienti:

Per la frolla: - 100 gr di burro
                 - 100 gr di zucchero
                 - 200 gr di farina
                 - 1 uovo intero
                 - un pizzico di sale finissimo
                 - la punta di un cucchiaino di vaniglia (in polvere o come estratto)
                 - mezzo cucchiaino di lievito
                 - un cucchiaino di acqua molto fredda

Per la crema al limone: - 200 ml di panna liquida
                                - 3 uova
                                - 125 gr di zucchero
                                - un limone grande non trattato (da questo si deve prima prelevare la buccia con la grattugia e poi ricavare e filtrare il succo)
                                - un pizzico di sale finissimo

Per la meringa italiana: - 200 gr di zucchero
                                - 50 gr di acqua
                                - 125 gr di albumi
                                - 50 gr di zucchero
                                - qualche goccia di succo di limone

Si prepara come prima cosa la frolla, la si fa riposare un paio di ore in frigorifero e poi la si stende in uno stampo a cerniera imburrato ed infarinato avendo cura di rivestire anche i bordi per almeno 2 cm di altezza. Si procede con una prima cottura al naturale, ovvero senza ripieno, con il classico metodo dei fagioli secchi distribuiti sul fondo della frolla rivestita con un foglio di carta forno o alluminio. Infornare a 170° per 10-15 minuti, fino a che diventino poco dorati i bordi ma ancora chiaro e umido il fondo. Nel frattempo bisogna preparare la crema: porre sul fuoco una pentola bassa e larga per il bagnomaria, prendere una ciotola adatta (io uso quelle di alluminio) e sbattere a mano le 3 uova con lo zucchero, il pizzico di sale, 50 gr di succo di limone e infine la panna. Abbassare il fuoco al minimo e cuocere la crema a bagnomaria per 5 minuti. Ora la frolla dovrebbe essere cotta al punto giusto, quindi si devono togliere il foglio e i fagioli, versare la crema appena preparata e rimettere il tutto in forno a 150° per altri 25-30 minuti.
A questo punto si può uscire a fare una bella passeggiata perchè la crostata si deve raffreddare completamente !
Prima di iniziare a preparare la meringa è bene preparare tutto l'occorrente: un pentolino con il fondo spesso e il termometro (per lo sciroppo di zucchero), una ciotola di vetro o metallo abbastanza grande e le fruste elettriche (io uso l'impastatrice con la frusta a filo), una sac a poche con beccuccio a piacere, il cannello. Il termometro può essere sostituito da un bicchiere con acqua fredda, la sac a poche con un semplice cucchiaio (si stenderà allora la meringa con il dorso cercando di creare delle ondine) e il cannello con il grill del forno.
Riporto pari pari le spiegazioni di Sadler per la meringa italiana, dimezzando le dosi : cuocere 200gr di zucchero con l'acqua a 117-125°. A parte far montare piano gli albumi con 50 gr di zucchero. Versare poi a filo lo zucchero cotto e montare fino a raffreddare. Si possono aggiungere delle gocce di limone dopo lo sciroppo perchè sia più bianco. Bene, se si è sprovvisti di termometro si deve immergere la punta di un cucchiaio nello zucchero che sta cuocendo e poi immergerlo in acqua fredda: se si forma una piccola palla morbida la temperatura è di 118° (lo stadio della cristallizzazione dello zucchero si chiama "palla piccola"), se invece si forma una palla più dura la temperatura è di 121° ("palla forte").
Una volta ottenuta una bella meringa lucida e solida basta creare la copertura della crostata con la sac a poche o il dorso del cucchiaio e fiammeggiare con il cannello (o in alternativa passare 5 minuti sotto il grill).
La torta si conserva in frigo perfettamente fino al giorno dopo . . . sui giorni successivi non so dire, è finita molto in fretta!

Le dosi di meringa che ho indicato sono in eccesso, quindi si può provare a dimezzarle oppure approfittare dell'avanzo per creare una velocissima mousse al cioccolato!

Giulia V.

Sabato = torta dello sportivo

Eccomi, sono l'altra Giulia e come (mia) prima ricetta ho voluto rendere omaggio ad una tradizione consolidata ormai da qualche anno, meglio dire campionato. Non mi dilungo in spiegazioni, lascio ai prossimi appuntamenti il compito di svelare cosa (anzi, chi) c'è dietro...e chi lo sa, magari verrà fuori una rubrica dedicata al dolcetto del sabato!

Questa settimana sono rimasta sul classico: crostata di frutta, realizzata però in formato monoboccone (eh eh rende l'idea delle fauci maschili?) perché più adatta alla trasferta e alla condivisione. E qui svelerò subito un mio piccolo segreto: la ricetta della frolla non è quella di mammà bensì di Julia Child, a voi scovare l'ingrediente magico che la rende frollosissima!

Ingredienti:

Per la frolla (o meglio "pate sablée") : 

- 100 gr di burro freddo a pezzetti 

- 100 gr di zucchero

- 200 gr di farina OO

- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci 

- un pizzico di sale finissimo

- 1 uovo intero sbattuto a parte con 1 cucchiaino di acqua fredda

Per la crema pasticcera:

- 1 tuorlo

- 1 cucchiaio di zucchero

- 1 cucchiaio di amido di mais

- 250 ml di latte intero

- un limone non trattato 

Per lo strato di frutta:

- 5-6 fragole

- 1 kiwi

- gelatina alimentare neutra (io ho usato 1/2 bustina di Tortagel che ho aromatizzato con 1 goccia di essenza di anice)

Pur essendo un dolce facile, richiede abbastanza tempo quindi di solito inizio la sera prima con la frolla e la crema pasticcera.

Preparare l'impasto per la frolla unendo tutti gli ingredienti, nell'ordine,  facendo attenzione a non lavorarlo troppo (a meno che non vogliate trasformarlo in un impasto da pizza bello elastico e per nulla friabile!). Avvolgere quindi con della pellicola e lasciar riposare in frigo per circa un'ora.

Nel frattempo si può passare alla crema pasticcera: in una casseruola sbattere il tuorlo con lo zucchero, aggiungere l'amido e poco per volta anche il latte già leggermente scaldato. Prelevare dal limone una strisciolina di buccia con un pelapatate. Mettere sul fuoco e girare con un mestolo di legno fino a che non si rapprende (la mamma usa la regola dei "2 minuti da quando bolle", io vado a occhio).Coprire con della pellicola trasparente e lasciar raffreddare. 

Stendere l'impasto ad uno spessore di 3mm e rivestire i pirottini aiutandosi con un coppapasta di diametro leggermente superiore, bucherellare la pasta con una forchetta e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti.

La mattina successiva si può procedere al montaggio: distribuire la crema sulle crostatine con una sac à poche, decorare a piacimento con la frutta e spennellare infine con la gelatina.

Mettere in frigo almeno per un paio di ore . . . oppure preparare una bella scatola e spedire il risultato delle nostre fatiche prima ancora di poterlo assaggiare!

Giulia V.