Seconda puntata (moooooolto in ritardo) dedicata al lime,
dolce d’autore . . . questa volta ho
messo in pratica gli insegnamenti del maestro Sadler che in quanto ad
abbinamenti e consistenze ne sa un po’ più di me!
Il titolo originale sarebbe “Tortino soffice al lime con
salsa d’arance e gelatina all’anice”, rivisitato in base alla mia versione,
questa volta fedele in tutto ad eccezione di porzione ed “accessori”. Ovvero mi
mancavano gli ingredienti e il tempo per fare l’insalata di arance, ma sono
sicura sarebbe valsa la pena di fare uno sforzo in più, prossima volta!
(anche qui tra parentesi ci sono le mie annotazioni, il
resto è copiatura della ricetta originale)
Ingredienti:
Per la pasta savoiarda:
- 2 uova
- 50 gr di zucchero
- 40 gr di farina bianca 00
- 10 gr di farina di mais (io, fioretto fino)
Per la crema (qui riporto solo mezza dose perché per me è
stata sufficiente):
- 2 uova
- 100 gr di zucchero semolato
- 70 gr di succo di lime (circa 3)
- 5 gr di gelatina in fogli
- 1 buccia di lime grattugiato
- 250 gr di panna liquida
Per la gelatina di anice (ancora mezza dose):
- mezzo finocchio piccolo
- 500 ml di acqua
- 80 gr di anice (io, 3 cucchiaini di semini di anice)
- 25 gr di gelatina in fogli
- 50 gr di zucchero
- 1 anice stellato
Per l’insalata di arance (sempre mezza dose):
- 2,5 arance tarocco
- 25 gr di zucchero semolato
- 20gr di Grand Marnier
Preparare la pasta per i savoiardi montando le uova e lo
zucchero. Aggiungere la farina setacciata e la farina del mais, versare il
composto in una teglia rivestita con carta forno imburrata ed infarinata.
Stenderla con una spatola in modo da ottenere uno strato sottile circa mezzo
centimetro. Infornare a 180 gradi per circa 10 min.
Lavorare le uova con lo zucchero fino a renderle spumose,
aggiungere la scorza grattugiata ed il succo del lime. A parte far sciogliere
la gelatina (precedentemente ammollata in acqua frdda) in un po’ di succo di
lime e zucchero fatti riscaldare a circa 40 gradi. Unire la gelatina alla spuma
facendola assorbire bene, fermare la montatura (di uova e zucchero) e
aggiungere la panna montata lavorando con una spatola di legno (io ne uso una
gigante di silicone).
Con i cerchietti d’acciaio di 7 cm di diametro tagliare la
pasta e tenerla sulla base degli stessi (io ho utilizzato un ring grande di
acciaio rivestito internamente con dei fogli di acetato come qui, http://unpizzicodigiulia.blogspot.it/2012/05/cronaca-di-una-partita-colpi-di-frusta.html).
Versare la crema in ogni dischetto (nel ring) e riporre in
frigorifero a rassodare per circa 3 o 4 ore (o in freezer per ridurre i tempi).
Pelare a vivo lo arance, condirle con un poco di Grand
Marnier e zucchero semolato.
In una casseruola mettere il finocchio frullato (ovvero,
lavato, fatto a fettine e poi frullato con il minipimer!), lo zucchero,
l’anice, e l’acqua, far bollire il tutto per 20 min e quindi passare al colino
fine. Insaporire con l’anice (io, in realtà, non avendo trovato quella in
polvere ho messo i semini prima della bollitura quindi filtrato) e poi legare
con la gelatina in fogli fatta ammollare precedentemente in acqua fredda.
Mettere in frigo e rassodare per 3 ore. Una volta indurita, tagliarla a
cubetti.
Togliere i tortini (la torta) dagli stampi e disporli nei
piatti. Mettere intorno ad ognuno l’insalata di arance e decorare con i cubetti
di gelatina, un anice stellato e delle fettine di lime.
Divina!!
Giulia V.
