venerdì 1 febbraio 2013

Frittelle delicatissime



Servono presentazioni? Direi di no . . . basta guardare la foto!
Non sono una grande amante dei dolci di carnevale, né sono esperta di fritti, però non ho resistito al fascino del tradizionale dolce carnevalesco e all'idea di dire "le ho fatte io"!!
Dopo aver deciso di dedicare la domenica mattina al dolce fritto tutto cremoso, si è posto il problema di quale ricetta seguire . . . blog vari, siti golosissimi, libri e riviste a più non posso, tutti propongono la ricetta apparentemente perfetta, ma quale scegliere? Quale sarà il segreto per una frittella morbida nella consistenza, leggera nell'impasto, gonfia al punto giusto e soprattutto cotta all'interno e dorata all'esterno?!
Mi sembrava impossibile riuscire a prendere una decisione, finché non mi è capitata tra le mani una vecchia ricetta della Cameo, di quando ancora si chiamava Cammeo e non aveva inventato l'apposito preparato. Sarà il fascino del vintage ma mi ha conquistata e devo dire che il risultato è stato oltre le aspettative. Innanzitutto ho scoperto di saper/riuscire a friggere anche dei dolci, poi ho messo a punto una versione che secondo me è molto molto vicina alla perfezione.
Ecco allora che, insieme alle doverose foto dell'opuscolo originale (perdonate il riflesso), riporto rispettosa la ricetta con le mie varianti tra parentesi.


Ingredienti (per circa 55 frittelle di 3 cm di diametro)

- 1/4 litro d'acqua
- 50 gr di burro
- 1 presa di sale
- 150 gr di farina
- 50 gr di frumina
- 50 gr di zucchero
- 1 bustina di zucchero vanillinato (io non l'ho messo ma ci sarebbe stato bene)
- 1 fialetta di aroma di limone (sostituita con la buccia grattugiata di mezzo limone + di mezza arancia)
- 3-4 uova (io 6 medie)
- 1 cucchiaino da tè raso di lievito
- 100 gr di uvetta lavata ed asciugata (io molta meno perché le ho fatte quasi tutte al naturale)
- zucchero a velo
- olio per friggere (in casa mia si usa da sempre l'olio e.v.o. per qualsiasi cosa, anche per friggere. Questa volta, però, ho pensato avrebbe lasciato un sapore di "oliva" eccessivo ed ho optato per l'olio di arachidi che ha un punto di fumo comunque alto).

Pesare e misurare precisamente gli ingredienti indicati. Setacciare la farina con la frumina. Portare acqua, burro e sale ad ebollizione, preferibilmente in una pentola a manico lungo, quindi versarvi tutta in una volta la miscela farina + frumina.
Mescolare il tutto sino ad ottenere una palla compatta e quindi riscaldare nuovamente per un minuto circa, sempre mescolando.
Mettere subito la palla ancora calda in una terrina ed aggiungere zucchero, zucchero vanillinato, aroma e le uova, uno alla volta.
Cessare l'aggiunta delle uova quando la pasta assume un aspetto di forte lucentezza e cade pesantemente dal cucchiaio formando lunghe punte (come correttamente mostra la sciura Cammeo!!).

Per ultimo incorporare il lievito e l'uvetta all'impasto raffreddato.
Riscaldare in una padella, meglio se di ferro, tanto olio che le frittelle vi possano galleggiare. Per una perfetta riuscita delle frittelle, è importante che l'olio abbia la giusta temperatura. Se l'olio è troppo caldo, i dolci si colorano troppo in fretta, non lievitano e rimangono internamente crudi. Se invece l'olio è troppo freddo, i dolci ne assorbono troppo. Per stabilire il giusto grado di calore dell'olio, si immerge un bastoncino o il manico di un cucchiaio nell'olio stesso. Se intorno ad esso si formano delle bollicine, è il momento di immergere l'impasto (funziona!). Le frittelle si formano con l'aiuto di due cucchiaini da tè. È consigliabile non farle più grandi per non compromettere la loro perfetta riuscita. Prima di ogni nuova aggiunta di impasto, si ricontrolla la temperatura dell'olio così come sopra descritto. Per evitare che l'olio si raffreddi tanto da formare la schiuma, non si devono friggere troppe frittelle in una sola volta (io max 5). La schiuma molto forte potrebbe rompere questi dolci delicati. Nel caso di formazione di schiuma bisogna dunque riportare l'olio alla giusta temperatura (previa rimozione della schiuma con la schiumarola, o no?! Bah).
Le frittelle pronte si mettono sopra un setaccio o una graticola per sgocciolarle (io su un vassoio coperto di carta assorbente), e si cospargono poi di zucchero a velo.

Ora i miei suggerimenti:
- durante la frittura si noteranno tre fasi: dopo averla fatta scivolare nell'olio, la frittella si gonfia lentamente (prima fase), poi si gira da sola sempre galleggiando (seconda fase) e così rimane per qualche minuto sinché non si nota (terza fase) una nuova crescita che spacca la superficie della pallina formando una specie di cicatrice . . . a questo punto, magari girandole con la schiumarola, si lasciano dorare ancora un paio di minuti e poi si possono togliere. Non so se sia giusto, ma così sono risultate perfettamente cotte all'interno;
- dopo averle fritte tutte, ho preso una tasca da pasticcere con bocchetta liscia di 8 mm e le ho farcite con una semplice crema pasticcera (precedentemente preparata e lasciata raffreddare). Solo dopo le ho innevate di zucchero a velo e sistemate su un vassoio;
- l'unica modifica che consiglierei sarebbe sulla dose di zucchero: l'impasto è perfetto così se poi si abbonda di zucchero a velo, altrimenti consiglio di aggiungere mezzo cucchiaio di semolato nella pastella.

Mi sarebbe piaciuto sapere se e quanto si conservino dopo averle preparate ma non è stato possibile . . . sono state spazzolate in poco, pochissimo tempo!

Giulia V.

1 commento:

  1. Grazie mille!!!!!!!!!!!!!! erano secoli che cercavo questa ricetta che ricordo di aver elaborato con mia mamma e adesso, dall'altra parte dell'emisfero l'ho ritrovata!!!!!!!!!!!

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