Flan patissier

Rimaniamo sul dolce per questa torta tutta francese: crema cotta e base di pate brisée, quindi non è una vera e propria costata perché la brisée è priva di zucchero, altrimenti sarebbe una pate brisée sucrée . . . come insegna ancora una volta Julia Child!

La ricetta è riproposta pari pari dal libro sui dolci della pasticceria Ladurée e non deve essere cambiata di una virgola . . . salvo qualche scorciatoia necessaria per ragioni di tempo!

Ingredienti:

Per la sablée: - 250 gr di farina

                  - 125 gr di burro

                  - un pizzico di fior di sale (io ho usato sale marino finissimo)

                  - 4 cucchiai di acqua (meglio se fredda)

                  - 2 tuorli d'uovo  

Per il Flan: - 2 baccelli di vaniglia (io utilizzo una vaniglia bio in polvere, sicuramente meno pregiata ma mi pare possa essere il giusto compromesso tra spesa e qualità)

              - 50 cl di latte intero

              - 325 ml di panna fresca liquida

              - 2 uova + 2 tuorli

              - 210 gr di zucchero

              - 85 gr di Maizena (io meno)

              - 25 gr di burro

Si procede con la brisée come per una frolla, quindi si lavorano burro, farina e sale a formare dei bricioloni e poi si aggiungono i tuorli e l'acqua. E' molto importante non scaldare troppo l'impasto . . . quindi velocità, mani fresche e punta delle dita! Formare poi una palla leggermente schiacciata, avvolgere nella pellicola e riporre in frigo a riposare per almeno 1 ora prima dell'utilizzo.

Trascorso il giusto tempo di riposo, riprendere la pasta e stenderla sul piano da lavoro infarinato sino ad uno spessore di 2 mm. Foderare quindi lo stampo a cerniera (già imburrato ed infarinato) facendo attenzione a rivestire anche i bordi per almeno 3 cm di altezza. Riporre in frigo per un'altra ora.

Versare il latte e la panna in un pentolino, aggiungere i semi ed i baccelli della vaniglia, scaldare sino a far fremere e poi spegnere. Lasciare in infusione per 15 minuti e poi filtrare.

Preriscaldare il forno a 170°, riprendere lo stampo foderato con la pasta brisée, bucherellare il fondo con la forchetta, coprire con carta forno o pellicola di alluminio e disporre sopra i legumi secchi (o le apposite biglie di ceramica). Cuocere per circa 20 min, sino ad ottenere una colorazione bionda. Estrarre dal forno la tortiera, togliere la carta con i legumi e lasciar raffreddare.

A questo punto si può procedere con il flan: in una pentola non troppo alta si devono prima sbattere le uova con lo zucchero sino a far sbiancare leggermente il composto per poi incorporare la Maizena. Aggiungere un pò alla volta latte filtrato (e già scaldato nuovamente), sempre mescolando con la frusta per evitare che si formino grumi. Cuocere la crema sino a raggiungere l'ebollizione. Togliere dal fuoco e versare in un recipiente (passaggio che sinceramente ho saltato!) e dopo 10 min aggiungere il burro. 

Riportare il forno a 170°, versare la crema sulla base già cotta e infornare di nuovo il tutto per circa 45 min.

Ottima! 

Giulia V.