Lemon pie

Finalmente un pò di tempo per riprendere in mano il blog . . . vacanze: fatte, lavatrici: fatte, curriculum: fatto!
Stranamente (!) decido di aprire le porte all'anno culinario con un bel dolce che, a gentile richiesta, è una crostata con crema al limone e meringa bruciacchiata.
La ricetta della crema è ispirata alla quella della Tarte au citron di Donna Hay, ma l'ho cambiata talmente tanto nelle dosi che potrei anche dichiararla mia !

Come al solito è abbastanza semplice, una base di frolla, una crema veloce fatta a bagnomaria e una unica preparazione che richiede un pochino di attenzione: la meringa italiana. Non mi dilungo sulle spiegazioni tecniche, dico solo di non lasciarsi intimidire dalla prima lettura e dalle temperature, bisogna provare e avere un pochino di pazienza, soprattutto se non si è muniti degli strumenti (termometro, impastatrice e cannello). Le prime volte che l'ho fatta avevo solo le fruste elettriche e un bicchiere di acqua . . . tanto basta perchè riesca perfettamente!

Lemon pie

Ingredienti:

Per la frolla: - 100 gr di burro
                 - 100 gr di zucchero
                 - 200 gr di farina
                 - 1 uovo intero
                 - un pizzico di sale finissimo
                 - la punta di un cucchiaino di vaniglia (in polvere o come estratto)
                 - mezzo cucchiaino di lievito
                 - un cucchiaino di acqua molto fredda

Per la crema al limone: - 200 ml di panna liquida
                                - 3 uova
                                - 125 gr di zucchero
                                - un limone grande non trattato (da questo si deve prima prelevare la buccia con la grattugia e poi ricavare e filtrare il succo)
                                - un pizzico di sale finissimo

Per la meringa italiana: - 200 gr di zucchero
                                - 50 gr di acqua
                                - 125 gr di albumi
                                - 50 gr di zucchero
                                - qualche goccia di succo di limone

Si prepara come prima cosa la frolla, la si fa riposare un paio di ore in frigorifero e poi la si stende in uno stampo a cerniera imburrato ed infarinato avendo cura di rivestire anche i bordi per almeno 2 cm di altezza. Si procede con una prima cottura al naturale, ovvero senza ripieno, con il classico metodo dei fagioli secchi distribuiti sul fondo della frolla rivestita con un foglio di carta forno o alluminio. Infornare a 170° per 10-15 minuti, fino a che diventino poco dorati i bordi ma ancora chiaro e umido il fondo. Nel frattempo bisogna preparare la crema: porre sul fuoco una pentola bassa e larga per il bagnomaria, prendere una ciotola adatta (io uso quelle di alluminio) e sbattere a mano le 3 uova con lo zucchero, il pizzico di sale, 50 gr di succo di limone e infine la panna. Abbassare il fuoco al minimo e cuocere la crema a bagnomaria per 5 minuti. Ora la frolla dovrebbe essere cotta al punto giusto, quindi si devono togliere il foglio e i fagioli, versare la crema appena preparata e rimettere il tutto in forno a 150° per altri 25-30 minuti.
A questo punto si può uscire a fare una bella passeggiata perchè la crostata si deve raffreddare completamente !
Prima di iniziare a preparare la meringa è bene preparare tutto l'occorrente: un pentolino con il fondo spesso e il termometro (per lo sciroppo di zucchero), una ciotola di vetro o metallo abbastanza grande e le fruste elettriche (io uso l'impastatrice con la frusta a filo), una sac a poche con beccuccio a piacere, il cannello. Il termometro può essere sostituito da un bicchiere con acqua fredda, la sac a poche con un semplice cucchiaio (si stenderà allora la meringa con il dorso cercando di creare delle ondine) e il cannello con il grill del forno.
Riporto pari pari le spiegazioni di Sadler per la meringa italiana, dimezzando le dosi : cuocere 200gr di zucchero con l'acqua a 117-125°. A parte far montare piano gli albumi con 50 gr di zucchero. Versare poi a filo lo zucchero cotto e montare fino a raffreddare. Si possono aggiungere delle gocce di limone dopo lo sciroppo perchè sia più bianco. Bene, se si è sprovvisti di termometro si deve immergere la punta di un cucchiaio nello zucchero che sta cuocendo e poi immergerlo in acqua fredda: se si forma una piccola palla morbida la temperatura è di 118° (lo stadio della cristallizzazione dello zucchero si chiama "palla piccola"), se invece si forma una palla più dura la temperatura è di 121° ("palla forte").
Una volta ottenuta una bella meringa lucida e solida basta creare la copertura della crostata con la sac a poche o il dorso del cucchiaio e fiammeggiare con il cannello (o in alternativa passare 5 minuti sotto il grill).
La torta si conserva in frigo perfettamente fino al giorno dopo . . . sui giorni successivi non so dire, è finita molto in fretta!

Le dosi di meringa che ho indicato sono in eccesso, quindi si può provare a dimezzarle oppure approfittare dell'avanzo per creare una velocissima mousse al cioccolato!

Giulia V.