Cronaca di una partita a colpi di frusta

Primo round: panna 1-Giulia 0.

Secondo round: panna 1-Giulia 0

Terzo round: panna 1-Giulia 1

Ebbene sì, alla fine ha vinto la panna! Perchè? Perchè non si è montata . . . ma io l'ho trasformata in una specie di bavarese, chi la dura la vince!

Torniamo un pò indietro. Presa da un momento di shopping vegetale compulsivo post palestra, decido di comprare un bel cestino di fragoloni e già me li immagino ben disposti attorno allo stampo con un sacco di mousse bianca alle spalle . . . "è il momento giusto per dare il via alla nuova rubrica", ho pensato, "si chiamerà dolci d'autore". Primo grande chef : Sadler. Ho in mente la ricetta perfetta per la stagione e per il blog perchè è piuttosto semplice: tortina di fragoloni e crema soffice di yogurt alla vaniglia.

Il giorno dopo sono pronta, ho tutto il tempo necessario per fare le cose con calma e fatte bene prima della palestra. Mi metto all'opera e fila tutto liscio anche con la base (nonostante l'insolito utilizzo dei grissini) e dopo averla lasciata raffreddare la dispongo sul vassoio, preparo l'anello, dispongo le fragole, preparo la gelatina. Ultimo step: montare la panna e dare vita alla mousse...vita? Macché! Stessa panna, stesso recipiente e fruste di sempre e non si è inspiegabilmente montata, né al primo, né al secondo né all'ultimo tentativo. Presa da un pochino di sconforto, ma decisa a non mollare, rimetto tutto in frigo ed esco . . .al ritorno ci riprovo maaaaa . . . ancora niente. Ok messaggio recepito, incasso la sconfitta e con un cucchiaio di amido risolvo la questione.

Alla fine era buonissima!

Problema. Ora che ricetta vi scrivo? Quella giusta o la mia? Facciamo che le scrivo tutte e due, poi fate quella che vi piace di più!

Ingredienti:

Per la base:

- 125gr di grissini

- 65g zucchero

- 2 tuorli

- 15g liquore alla vaniglia (io ho usato una grappetta al miele che avevo a casa)

- 50gr burro

- 50gr farina OO

- la buccia grattugiata di mezzo limone   

500gr circa di fragoloni 

Per la mousse:

- 50gr zucchero

- 50gr latte

- 175gr panna fresca

- 100gr yogurt alla vaniglia

- 7,5gr colla di pesce

(a questi ingredienti per fare la mia copertura, una via di mezzo tra una panna cotta e una cremetta senza arte né parte, vanno aggiunti 400gr di panna, 200ml di latte, 2 cucchiai di amido e mezzo cucchiaino di polvere di vaniglia). 

 Per fare la base di biscotto bisogna prima sbriciolare bene i grissini con un mixer o il fondo di un bicchiere (io ho il batticarne da macellaio che è perfetto!), fino a formare dei pezzi piccolissimi ma senza ridurli completamente in polvere. Aggiungere poi gli tuorli, lo zucchero, la farina, il burro, la scorza del limone e il liquore ed impastare proprio come si fa con la pasta frolla. Formare una palla, coprire con della pellicola e far riposare in frigo per un’ora.      

Tirare fuori la pasta, metterla tra due fogli di carta forno e stenderla con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm. Rimuovere il foglio superiore di carta, tagliare la pasta a formare un cerchio di circa 26cm di diametro con l'aiuto di un piatto o di un ring, togliere poi l'eccesso e trasferire con tutta la carta inferiore su una teglia. Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per 10 min. Lasciar raffreddare completamente.

Nel frattempo, mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. In un pentolino far sciogliere lo zucchero con 50gr di latte intero a fiamma bassa, unire la gelatina strizzata e mettere da parte.

Intanto si può preparare la base per la torta: prendere il vassoio o il piatto sul quale poi serviremo il dolce, appoggiare la base di biscotto, sistemare attorno ad essa il ring di metallo e rivestirlo internamente con dei fogli di acetato. 

Lavare delicatamente le fragole (meglio se belle grosse e il più possibile uguali), togliere la parte verde e tagliarne alcune a metà nel senso della lunghezza. Posizionarle lungo il perimetro dell'anello con la sezione verso l'esterno. Quelle che sono avanzate io le ho tagliate a pezzi piccoli e distribuite sul fondo anche se la ricetta originaria non le prevede (però quella è basata su tortini di 10cm di diametro, io ho fatto una maxi versione da 27cm!).

A questo punto bisognerebbe unire lo yogurt e la panna montata alla gelatina, amalgamare con delicatezza e versare il tutto sulla base di biscotto e fragole, livellando bene.

La mia versione: in una casseruola mettere amido e latte a filo senza formare i grumi, aggiungere la panna (ovviamente non montata . . . grrrr!) e la vaniglia. Portare quasi a bollore come si fa per una crema pasticcera, spegnere e dopo 3-4 min aggiungere la gelatina precedentemente sciolta nel latte (v. il passaggio su). Coprire con la pellicola (a contatto), aspettare che arrivi a temperatura ambiente e versarla sulla base.

Lasciare in frigo per un paio di ore almeno.

Più faticoso a scriverlo che a farlo!

Giulia V. 

Lettera "S". Oggi la scatola della trasferta è carica carica di...Sablés viennesi!

Secondo capitolo della tesi chiuso, finalmente posso aggiornare il blog con le mie ultime produzioni culinarie, anzi dolciarie!

Questa settimana, trasferta a Torino . . . che faccio? Ci sono, i Sablès viennesi perché è proprio impossibile resistere, uno tira l’altro. Mica solo le ciliegie!

La ricetta è perfetta, non va cambiata di una virgola e, nemmeno a dirlo, è della pasticceria parigina più rinomata. Quale? Ladurèe! Nessun consiglio né segreto, solo un ordine: provateli!

Sablès viennesi (dose per circa 85 biscottini):

Ingredienti:

- 190gr di burro a temperatura ambiente

- 1 pizzico di fior di sale

- 75gr di zucchero a velo

- 1 albume

- 225gr di farina 00

- 1 pizzico di vaniglia in polvere

Lavorare il burro a pomata con le fruste (anche con quella a mano), aggiungere il pizzico di fior di sale e, a seguire, lo zucchero, la vaniglia e l’albume. Rivestire le teglie con la carta forno. Riempire con il composto la tasca da pasticciere (con una bocchetta a stella di diametro non troppo grande) e formare delle serpentine di circa 3 cm di larghezza e 4cm di lunghezza. Io ho usato invece la spara biscotti con due diversi motivi, in questa maniera ci si mette un pochino di più ma vengono fuori più pezzi e si cucinano anche in modo più uniforme. Infornare e cuocere 15 min scarsi a 180 gradi. Lasciar raffreddare bene e spolverare di zucchero a velo.

Per la variante alla marmellata consiglio di fare/usare una forma che abbia una piccola cavità al centro e cuocere al naturale. Appena tolti dal forno, posizionare una nocciolina di marmellata nella cavità e rimettere nel forno spento per 5 min, in modo che si secchi al punto giusto da non sporcare la mani senza però sciogliersi e spalmarsi su tutto il fondo della teglia!

Giulia V.

Crema di asparagi e patate..

Se avete un moroso che compra una tonnellata di asparagi che gli fate??
Niente, ve li mangiate perchè sono buoni :)
Una volta li fate con le uova sode, è d'obbligo!Una volta fate le famose crespelle alla crema di asparagi che ho già messo qui sotto e poi??
E poi una crema.. In una serata che non è ancora caldissima in cui ancora ci sta una buona crema tiepida con i crostini.. e crema sia :)

Ingredienti per 4 persone

4 patate medio/grandi
1 mazzo di asparagi bianchi
pancetta o speck (da fare a cubetti)
sale q.b.
pepe q.b.

pane per fare i crostini (o in alternativa crostini pronti se non si ha il tempo)

La preparazione è molto semplice, forse un po' noiosa perchè bisogna lavare e pulire bene con un pelapatate gli asparagi, togliere l'ultimo pezzo (il più duro e legnoso) e tagliarli a pezzetti, tenendo da parte le punte.
Pelare anche le patate e tagliarle a tocchetti e metterle, assieme agli asparagi dentro una pentola capiente.
Ricoprire di acqua, salare e far andare a fuoco medio.

Le punte degli asparagi le cuoceremo a vapore, si può fare con un colino appoggiato sopra la pentola mentre cuoce oppure se avete questo fantastico cestello di bambù per cucinare a vapore è ora di usarlo e io l'ho fatto! (in ricordo dei mitici ravioli al vapore che tanto mi piacciono!)

Dopo circa 20 minuti le puntine saranno morbide e cotte (controllatele con una forchetta) e si presenteranno così!

Una volta che le verdure nella pentola sono pronte si frulla tutto con un fantastico minipimer creando una vellutatissima crema!
Correggere eventualmente di sale, in aggiunta, a piacere, si può guarnire con pancetta o speck a dadini croccante fatta passare in padella e del parmigiano grattugiato.
Io ho dato una spolverata di pepe, un filo d'olio, aggiunto i crostini e, ovviamente, le nostre punte di asparagi.. ottima e delicata!!

Giulia P.

Quando le foglie non servono più . . .

. . . si usano per fare la pasta!
Idea semplice per non buttare nulla di un bel cavolo romano trovato nel frigo di casa, basta un pò di pasta, qualche alice, delle noci e il gioco è fatto.

Ingredienti per tre persone:

- 1 cavolo romano freschissimo
- 4 alici
- 6 noci
- 2 spicchi di aglio
- 260gr di farfalle
- pane grattugiato
- sale, olio, pepe

Si inizia ovviamente dal cavolo: tagliare e pulire le foglie esterne (si può usare un coltello o un pelapatate e procedere con un unico movimento dalla base della foglia verso il verde, così verranno via i filamenti  più duri), separare e tagliare anche le varie cimette alla base, in modo da avere pezzi più o meno delle stesse dimensioni, pulire infine il gambo eliminando la "corteccia" esterna. Lavare il tutto con cura. Cucinare il cavolo al vapore, a parte far bollire poca acqua in una casseruola, salare leggermente e tuffarvi le foglie. Coprire con il coperchio e nel frattempo preparare una terrina con acqua fredda e ghiaccio (se c'è in casa, altrimenti basta l'acqua molto fredda) posizionando dentro un piccolo scolapasta o il cestello per la cottura al vapore. A questo punto le foglie dovrebbero essere cotte, per verificarlo basta fare la prova dello stecchino sulla costa, deve bucarsi, non spappolarsi! Bene ora lo shock termico per mantenere quel bel verde: prelevare le foglie con una pinza o due forchette e metterle nel cestello in modo che siano sommerse dall'acqua. Scolare dopo 1-2 minuti. Conservare l'acqua di cottura.

Nel frattempo bisognerebbe pensare di mettere a bollire l'acqua della pasta, salarla e. . .aspettare il rientro a casa di papà per buttare giù le farfalle!

I minuti di cottura della pasta ci permettono di fare la salsa: in una padella scaldare un filo d'olio con l'aglio (vestito e schiacciato) le alici, aggiungere le foglie e spadellare per 2-3 minuti in modo da far insaporire bene il tutto. Eliminare l'aglio e trasferire il resto nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere le noci, l'acqua di cottura delle verdure e un pò di quella della pasta (bisogna andare ad occhio, aggiungere un cucchiaio di liquido alla volta sino a trovare la cremosità giusta). Per il tocco finale alla sicula, passare 2-3 cucchiai di pane grattugiato in una padellina con un filo d'olio (anche piccante). Attenzione a non mollare mai di vista il pane, bisogna farlo tostare a fiamma bassa muovendolo di continuo con un mestolo o il colpo di polso dello chef perché la puzza di bruciato è già dietro l'angolo, basta veramente poco!

Scolare la pasta, ripassarla con la salsa in padella per pochi istanti ed impiattare ultimando con pepe e una bella spolverata generosa di pane grattugiato tostato-non bruciato!

Mmmmmm!

Giulia V.

Non una ma LA cheesecake!

Qui lo dico e qui lo nego . . . ebbene sì, per questa ricetta devo ringraziare la Benni, all’anagrafe Benedetta Parodi, (solo) per aver ospitato nel suo programma il pastry chef Thomas della California Bakery di Milano. Non sono proprio un’amante delle torte american style ma questa merita davvero ed è perfetta così, senza cambiare una virgola!

Piccolo segreto per il post . . . scegliete il formaggio in base al destinatario della torta: con la robiola viene un po’ più delicata e morbida, con il Philadelphia più compatta e guduriosa!

Ingredienti:

Per la base:

- 300gr di Digestive (non sono ammessi sostitutivi. Se proprio non doveste trovarli potete provare gli Spigarello della Campiello o i Frumentini della Lazzaroni, ma non illudetevi di poter risparmiare perché il risultato non è lo stesso!)

- 80gr di burro fuso

- 1 cucchiaino di miele

- un pizzicone di cannella

Per il ripieno:

- 400gr di formaggio spalmabile

- 300gr di ricotta

- 40gr di yogurt greco (il più grasso che c’è!)

- 200gr di zucchero

- la buccia grattugiata di un limone (assicuratevi sempre che non siano limoni trattati)

- 1 stecca di vaniglia

- 4 uova intere

- 150ml di panna liquida

- mezzo cucchiaino di farina setacciata

Per la copertura di frutta:

- 400gr circa di fragole

- 2 cucchiai di zucchero

- 1 cucchiaino di vodka secca

- 1 foglio di colla di pesce

- mezzo bicchiere di acqua

Non lasciatevi spaventare dalla lista di ingredienti, è facilissima!

Polverizzare i biscotti in un mixer, aggiungere la cannella e il burro  già fuso insieme al miele ed amalgamare con un cucchiaio. Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera (il mio ha un diametro di 25cm ma non è proprio l’ideale perché con queste dosi viene un po’ più bassa di quel che dovrebbe). Versare la prima metà dei biscotti sbriciolati nello stampo e con le mani rivestire tutti i bordi laterali fino in alto, poi versare il resto a coprire il fondo in maniera omogenea, facendo sempre attenzione a compattare bene bene. Mettere in frigo e accendere il forno a 160 gradi.

Prendere un’altra terrina, una frusta a mano e incorporare gli ingredienti del ripieno uno alla volta: il formaggio spalmabile, la ricotta setacciata (passaggio importante, soprattutto se è quella da banco), lo yogurt, lo zucchero, la buccia di limone, i semini della vaniglia, le 4 uova, la panna e infine la farina setacciata.

Versare la crema nel guscio di biscotti e senza troppi tremolii infornare il tutto! Lasciar cuocere a 160 gradi per 50 minuti, poi spegnere il forno e farla riposare dentro ancora 5 minuti. A questo punto come ogni cheesecake che si rispetti deve essere lasciata in pace il più possibile, almeno 40 minuti a temperatura ambiente e due ore in frigo . . .una tortura, lo so!

Lo chef Thomas consiglia di stendere uno strato generoso di confettura di frutti rossi e una cascata di frutta fresca in tema. Io ho optato per una via di mezzo: tagliare le fragole a pezzi piccoli e regolari, metterle in una casseruola insieme agli altri ingredienti ad eccezione della colla di pesce che va messa in ammollo in acqua fredda. Lasciar bollire la frutta finché non si riduce il liquido alla metà (circa 10 minuti), spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata. Aspettare 3-4 minuti prima di distribuire la frutta sul dolce con un cucchiaio in modo da fare uno strato omogeneo. Ovviamente il tutto va rimesso in frigo perché la gelatina si rapprenda, il mio consiglio allora è quello di aggiungere lo stato di frutta dopo che la torta si sia raffreddata ma prima del lungo passaggio in frigo.

Successo assicurato!

Giulia V.

Involtini di pollo con crudo/pancetta e scamorza alla pizzaiola!

Ok, lo ammetto, non è difficile questa ricetta.. ma buona lo è.. quindi vale la pena scriverla :)

Ciò che ci serve sono solo i petti di pollo, del prosciutto (crudo o cotto va bene, io avevo anche la pancetta coppata e quindi ne ho fatti un po' al crudo e un po' alla pancetta), scamorza o un formaggio filante a piacere e passata di pomodoro!

Soffriggere l'aglio con un goccio di olio, quando è ben caldo versare la passata di pomodoro, salare e lasciare sul fuoco medio 5 minuti.
Nel frattempo arrotolare le fettine di pollo in cui abbiamo appoggiato il prosciutto e la scamorza, chiudere con gli stuzzicadenti.
Mettere gli involtini in padella e coprire con il coperchio, lasciare andare mezz'ora a fuoco basso e di tanto in tanto girare gli involtini.. aggiungere una spolverata di origano e vista l'ora..Buona cena!!

Giulia P.

Esperimenti..al riso e mandorle..

Mattina di intensa creatività culinaria.. che sia andata a buon fine?
E' da un po' che volevo fare una torta al riso.. ma per provare e per usare le mie amatissime mandorle l'ho un po' modificata e fatta a modo mio :)

Ho usato:

70 gr di riso
60 gr di amaretti
60 gr di mandorle
3 uova
100 gr di zucchero di canna
1/2 litro di latte
1/2 fl di aroma di vaniglia
80 gr di cioccolato fondente
scorza di 1/2 limone


Ho fatto bollire in un pentolino il latte con la scorza di limone e l'aroma di vaniglia.
(Io non sono un'amante delle buccette di scorza grattugiata quindi, una volta fatto bollire il latte, ho tolto le bucce, chi preferisce può grattugiarle e tenerle nel latte...altra cosa, se avete i bastoncini di vaniglia potete usarne uno, metterlo aperto nel latte in modo che escano i semini di vaniglia e poi togliere il bastoncino quando bolle!)

Una volta fatto bollire il latte e tolta la scorza del limone, ho aggiunto lo zucchero e il riso, mescolato e lasciato cuocere per circa mezz'ora.

Ho messo il composto in una ciotola, e, dopo averlo fatto raffreddare ho aggiunto le uova, le mandorle e gli amaretti che ho in precedenza tritato.
Io ho aggiunto il cioccolato fondente tritato in maniera grossolana ma secondo me senza il cioccolato viene anche meglio! Decidete voi a vostro piacimento!

Ho imburrato una teglia ed ho infornato a 180° per 35 minuti...

Et voilà!

Io aspetterei che si raffreddi per mangiarla, in modo che rimanga ben compatta e se avete messo il cioccolato si indurisce! Buon appetito!

Giulia P.